Лимонена киселина

Майстор на епохата

Лимонената киселина е органичната киселина с най-голям добив, произведена чрез биохимични методи в света. Лимонената киселина и солите са един от основните продукти във ферментационната промишленост, използвани главно в хранително-вкусовата промишленост, като киселинен ароматизатор, разтворител, буфер, антиоксидант, дезодорант, подобрител на вкуса, желиращ агент, тонер и др.

По отношение на хранителните добавки, те се използват главно в газирани напитки, напитки с плодов сок, напитки с млечна киселина и други охладителни напитки и мариновани продукти, като търсенето им варира в зависимост от сезонния климат. Лимонената киселина представлява около 2/3 от общата консумация на киселинен ароматизатор. Добавянето на лимонена киселина към консервираните плодове може да запази или подобри вкуса на плодовете, да повиши киселинността (по-ниска стойност на рН) на някои плодове с ниска киселинност по време на съхранение, да отслаби топлинната устойчивост на микроорганизмите и да потисне растежа им и да предотврати бактериално подуване и увреждане на консервирани плодове с ниска киселинност. Лесно е да се хармонизира с плодовия вкус, когато лимонената киселина се добавя към бонбони като кисел агент. Използването на лимонена киселина в желирана храна, конфитюр и желе може ефективно да намали отрицателния заряд на пектина, така че водородната връзка между пектиновите молекули да може да се свърже с гела. При преработката на зеленчукови консерви някои зеленчуци проявяват алкална реакция. Използването на лимонена киселина като регулатор на pH може не само да играе роля в ароматизирането, но и да поддържа тяхното качество. Лимонената киселина има характеристиките на хелатиране и регулиране на pH стойността, така че да може да повиши ефективността на антиоксидантите, да инхибира ензимната активност и да удължи срока на годност на храната при обработката на бързо замразена храна.